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In Porto geschmorter Schinken

Zutaten

  • Ein Schinken von 3,5 kg bis 4 kg
  • 7,5 dl Porto 
  • 100 g feingehackte Zwiebeln
  • 150 g Karotten
  • 100 g Bauchspeck
  • 1 dl Cognac
  • 3 dl Weißwein
  • ein Esslöffel Tomatenmark
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 dl Brühe
  • Salz und Pfeffer 

Détails de la recette

Schritt 1 : Schinken entsalzen

Den Schinken für mindestens 12 Stunden in einen großen Behälter mit kaltem Wasser einlegen. Er soll dabei auf einem Rost liegen, damit er nicht den Boden des Behälters berührt. Während dieses Zeitraums das Wasser einmal wechseln.

Schritt 2 : Schinken kochen

Den Schinken in einen großen Topf geben; mit kaltem Wasser und ohne andere Zutaten bedecken. 
Zum Kochen bringen; danach das Wasser leicht wallen lassen: Je 500 g Schinken sind 20 Minuten Kochzeit erforderlich, somit muss die Kochzeit nach dem Gewicht des Schinkens berechnet werden. 

Schritt 3 : Die Soße

Butter in einen Topf geben; sobald sie geschmolzen ist und beginnt zu brutzeln, die feingehackten Zwiebeln und die kleingeschnittenen Karotten beigeben; bei kleiner Hitze anschwitzen und den in Streifen geschnittenen (mageren) Bauchspeck beigeben. 

Wenn alles gut angedünstet ist, das Mehl beigeben; bei geringer Hitze leicht Farbe nehmen lassen (aber nicht zu dunkel). 
Nun das Tomatenmark beigeben und die Brühe, den Weißwein und den Cognac zugießen. 

Ständig umrühren, bis das Ganze wieder kocht. Salzen (wenig, wenn die Brühe bereits gesalzen ist), mit Pfefferkörnern, die mit der Klinge eines großen Messers zerdrückt wurden, würzen (keinen Pfeffer aus der Mühle verwenden, der bei so langem Kochen bitter werden würde). 

Eine Messerspitze Cayennepfeffer beigeben (von der Spitze eines kleinen Messers). 

Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 2 Stunden kochen. 

Nach dem Kochen, die Soße passieren. 
Die Soße wieder in einen Topf geben, in dem sie kurz vor dem Zugeben des Porto ganz zum Schluss wieder erwärmt wird (der Porto darf nicht kochen). 

Schritt 4 : Den Schinken schmoren

Sobald der Schinken gekocht ist, wird er aus dem Wasser genommen, sorgfältig abgetrocknet und der Knochen entfernt, indem das Fleisch rundherum etwas eingeschnitten wird. Dann die Schwarte auf der gesamten Oberfläche ablösen. 
Etwas vom Fett entfernen, jedoch etwa einen halben Zentimeter davon stehen lassen. 

Mit der Hand den Knochen entfernen, der sich leicht lösen lässt. 
Den lauwarmen Porto in die Fettpfanne geben und alles im Backrohr wärmen (auf Stufe 2 oder 3).

Während einer halben Stunde oft mit Porto übergießen. 

Dann den Schinken aus dem Backofen nehmen, mit Gewürznelken spicken und auf einer Servierplatte anrichten.

Bitte beachten Sie die entsprechenden Recycling-Anweisungen unserer Verpackungen/Produkte. www.consignesdetri.fr